W świetnie zorganizowanym lokalu gastronomicznym wiele decyzji dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, ale też ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy a także sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości wnętrz.
Inne potrzeby będzie miał mały punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca pełne posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma też częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może mieć inne wymagania niż urządzenie pracujące nieomalże bez przerwy. W praktyce kłopotem bywa kupowanie wyposażenia wyłącznie na podstawie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie towarów, obróbka termiczna, wydawanie potraw oraz mycie naczyń wymagają dobrego układu stanowisk. Jeśli poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie prostych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje zatem nie tylko podstawowe urządzenia kuchenne, lecz też stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania produktów. Przy kształtowaniu należy uwzględnić także miejsce na zapasy. Brak adekwatnej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania produktów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie moraz wybieranie wyposażenia do konkretnego menu. Nie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto więc przeanalizować, jakie czynności są realizowane najczęściej i które urządzenia de fakto uczestniczą w przygotowaniu potraw. W przypadku małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone przedtem na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność oraz sposobność utrzymania ciągłości pracy. Trzeba także brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W zwykłym użytkowaniu właśnie takie szczegóły na prawdę często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy planowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga odpowiedniej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji albo określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu należy sprawdzić, czy pomieszczenie umożliwia na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Ważne jest też pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf a także na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być więc rozpatrywane jako ogół, a nie zbiór przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego detalu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i dostępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności oraz zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania towarów.
Polecamy: meble gastronomiczne.
